烘焙面包課程表

　　第一課時

　　面包原材料及工具和設備的認識與了解，主要講解面包設備和一些運作的功能

　　• 1. 選用面包粉的質量和面粉吸水量的影響因素

　　• 2. 講解面包酵母和面包改良劑的用途及牛奶雞蛋添加的作用

　　• 3. 面團部分的制作工藝及粗糖和奶粉的講解

　　• 4. 酥油和鹽加入面團起到的作用

　　• 5. 面團攪拌的最佳溫度和醒發最低溫度

　　• 6. 面包的基礎做法及裝飾造型如(橄欖形、圓形、條形)

　　• 7. 面包烘烤溫度及時間長短

　　• 8. 烘烤后的面包及其各種裝飾

　　• 9. 成品面包的儲存方式以及保質期的講解

　　

 

　　

 

　　第二課時

　　甜面包的制作以及造型和裝飾

　　• 1. 面團的攪面過程和溫度控制及常見問題

　　• 2. 面包造型和發酵過程及面包烘烤和裝飾

　　• 3. 早餐包的制作和造型?；鹜让姘?、熱狗面包、雞蛋面包

　　• 4. 奶油包的制作和裝飾。水果乳酪面包、黃金毛毛蟲奶油包、華爾滋水果面包

　　• 5. 泡芙餡、脆皮餡、特質奶油餡的制作

　　

 

　　第三課時

　　店內包裝面包、小餐包系列

　　• 1. 黃金椰蓉提子餐包、甜蜜豆墨西哥餐包、牛奶可絲達餐包、小熱狗餐包、面包餡料及面包裝飾料調配

　　• 2. 餐包的烘烤全過程，葡式蛋撻、黃桃蛋撻、紅豆蛋撻、蔓越莓蛋撻制作流程

　　

 

　　第四課時

　　吐司和果燒蛋糕的制作

　　• 1. 咸吐司的制作工藝流程，皇后重蛋小吐司(紅豆吐司、肉松吐司、椰蓉吐司、葡萄吐司)的攪面工序和吐司餡料的調配

　　• 2. 銅鑼紅豆果燒、抹茶紅豆果燒制作和餡料的搭配制作工藝

　　

 

　　第五課時

　　吐司切塊造型和餅干制作

　　• 1. 現烤三明治的裝飾，冷藏三明治的裝飾、黃金巖燒的制作，楓糖蛋汁燒的制作

　　• 2. 瑪格麗特的制作流程

　　

 

　　第六課時

　　• 1. 中種面包的講解：面包的造型及款式，醒發流程及烘烤，法式薄餅，臺式菠蘿包、香芋菠蘿包、可可菠蘿包、抹茶菠蘿包、三色菠蘿包、肉松寶寶、肉松卷、匈牙利培根

　　• 2. 芝麻薄餅的制作

　　

 

　　

 

　　第七課時

　　• 1. 太陽核桃面包、8字繩結面包、全麥雜糧面包

　　主要講解面團制作的最佳溫度和發酵時間

　　作面團的整個流程和餡料的搭配

　　• 2. 小蘋果面包、黃金蘋果面包

　　主要講面團的整形裝飾和餡料的搭配

　　面團的制作最佳溫度和發酵時間及烘烤技巧

　　• 3. U型卡門面包、圖形淋面面包

　　

 

　　第八課時

　　•1.雷神乳酪面包、黑梭乳酪面包

　　主要講面團的整形裝飾和餡料的搭配

　　面團的制作最佳溫度和發酵時間及烘烤技巧

　　•2.抹茶紅豆圈、綠葉仙棕

　　主要講面團的整形裝飾和餡料的搭配

　　面團的制作最佳溫度和發酵時間及烘烤技巧

　　•3.草莓面包、章魚尾

　　

 

　　第九課時

　　手工開酥丹麥：

　　丹麥面包和餅干的制作、自制沙拉醬和光亮劑的制作

　　• 1. 丹麥面包和餅干的制作、自制沙拉醬和光亮劑的制作

　　丹麥面包(丹麥熱狗、丹麥水果、丹麥風車、丹麥火腿、丹麥羊角、丹麥肉松)的攪面過程和丹麥的開酥方式和流程，烘烤溫度的控制及面包的水果裝飾

　　

 

　　第十課時

　　起酥類餅干的操作：

　　• 1. 水油皮和油酥的配比及餡料的搭配

　　• 2. 蝴蝶酥、柳酥條、馬蹄酥

　　• 3. 蔓越莓餅干的制作程

　　

 

　　第十一課時

　　金牌手撕包、黃金水立方、迷你北海道的制作：

　　• 1. 攪面的工序、面團的冷凍時間和固體油的講解與用途

　　• 2. 面包的成型、發酵時間、溫度的控制、裝飾與烘烤

　　

 

　　第十二課

　　黃金唱片和大理石餅干的制作：

　　• 1. 原料的講解，攪面的過程，面團溫度的控制。冷凍時間的長短，面包成型后醒發體積和烘烤

　　• 2. 大理石餅干制作工藝

　　

 

　　第十三課

　　臟臟包和黃金曲奇

　　• 1. 原料的講解，攪面的過程，面團溫度的控制。冷凍時間的長短，面包成型后 醒發體積和烘烤

　　• 2. 黃金曲奇制作工藝

　　

 

　　第十四課時

　　•1.甜甜圈、蔓越莓甜甜圈、紅豆甜甜圈

　　•2.紅豆多拿滋、肉松皮利卡

　　•3.鮮奶哈斯面團講解和操作過程，造型的操作和醒發及烘烤

　　

 

　　

 

　　第十五課時

　　學員畢業模擬試工測試
 

生日蛋糕課程表

　　第一課時

　　基礎知識

　　• 1. 烤焙設備的認識與維護以及使用方法(烤箱、冰箱、鮮奶機)

　　• 2. 整套裱花工具的認識與正確使用方法: 抹刀、鋸刀、火槍、西點刀、橡皮刮刀、裱花袋、電子稱、各種慕斯模具

　　• 3. 設備的認識與使用方法：烤箱、冰箱、鮮奶機、冷藏展示柜。

　　

 

　　第二課時

　　原料的認識

　　• 1. 原料的認識：低筋面粉、玉米粉、吉利丁、塔塔粉、泡打粉。

　　• 2. 植物奶油與淡奶油的區別與區分

　　植物奶油與淡奶油打發的注意事項，保存方法，搭配口味的改良，色彩的正確調配方法

　　

 

　　第三課時

　　• 1. 花邊的制作手法與技巧。

　　• 2. 云朵、花籃、吊邊、餃子花邊、噴絲、勾線、拔草。

　　第四課時

　　• 1. 花邊的制作手法與技巧：

　　• 2. 星星、貝殼、葉子、編花籃、六齒、小壽桃

　　

 

　　第五課時

　　• 花卉的練習制作：玫瑰花、五瓣花、六齒玫瑰

　　第六課時

　　• 中、英文字體練習制作：生日快樂、HappyBirthday、壽等

　　• 巧克力拉線膏的選材及使用

　　

 

　　第七課時

　　• 1. 戚風香草蛋糕胚和巧克力胚的制作與注意事項及烘烤的溫度掌握

　　• 2. 蛋清的打發與掌握程度、攪拌的方法。

　　第八課時

　　蛋糕胚抹面

　　• 圓形直面抹胚、圓弧型抹胚、加高滴落抹面、半高層抹面、漸變色抹面技巧

　　• 練習一刀收面、快速抹平方式

　　

 

　　第九課時

　　• 平面卡通蛋糕整體塑形，小兔子、立體卡通、小豬、場景蛋糕。

　　

 

　　

 

　　第十課時

　　• 1. 歐式水果蛋糕成品的制作：歐式水果蛋糕、多味巧克力淋面蛋糕、漸變蛋糕

　　• 2. 水果的切法與擺放技巧、巧克力淋面蛋糕的注意事項。

　　• 3. 淋面技巧，淋面的最佳溫度，淋面的儲存方法。

　　第十一課時

　　•蛋糕成品制作：水果數字蛋糕、巧克力滴落蛋糕、巧克力配件制作、水晶裝飾件制作(水晶碗、水晶插件)晶洞蛋糕、歐式主題蛋糕。

　　

 

　　第十二課時

　　• 1. 立體造型蛋糕成品制作與手工切胚的技巧：芭比娃娃、小汽車。

　　• 2. 蛋糕的抹面技巧 、裙邊的做法。

　　

 

　　第十三課時

　　• 1. 祝壽蛋糕制作、福壽蛋糕制作

　　• 2. 整體蛋糕的選材，寫壽字的注意事項，寫字膏的選購

　　

 

　　第十四課時

　　• 戚風巧克力蛋糕胚的制作與注意事項及烘烤的技能掌握

　　• 巧克力蛋糕胚與原味胚制作區別，蛋清的打發與掌握程度，攪拌的方法

　　第十五課時

　　• 學習測試評比：花邊的技巧、蛋糕的抹面、色彩搭配及造型裝飾

　　

 

　　第十六課時

　　• 雙層蛋糕的演示機注意事項，巧妙疊加的方法與技巧

　　• 架子婚慶蛋糕制作與注意事項

　　• 奶油蛋糕與韓式裱花結合組裝演示

　　

 

　　第十七課時

　　• 畢業作品、及開店經驗分享與講解：開店需要的機器設備工具、產品的定位、價格的定制、選址方案、銷售推廣方案